Bacalao al pil-pil vizcaino
Preparación
- En primer lugar, pondremos en remojo el bacalao durante 24 horas, cambiando el agua al menos 3 veces.
- Pondremos al fuego una cazuela, con los trozos de bacalao y agua. Cuando aparezca una espuma blanca, al romper el hervor, lo retiraremos del fuego, reservando el agua.
- Sacaremos el bacalao, escurriéndolo bien, poniendo los trozos sobre un paño o servilleta, limpios.
- Sobre otra cazuela de base plana y amplia, puesta a fuego moderado, echaremos abundante aceite de oliva virgen, de buena calidad y los dientes de ajo cortados en láminas con parte de la guindilla cortada en rodajitas.
- Cuando los ajos estén dorados, los reservaremos aparte y dejaremos que se enfríe un poco el aceite, que nos quede tibio.
- Pondremos los trozos de bacalao sobre la cazuela, cuidando de colocarlos con la piel hacia arriba y estén suficientemente separados.
- A medida que se vaya haciendo, a fuego moderado, se zarandea constantemente la cazuela en círculo, poco a poco, añadiendo 1 o 2 cucharadas del agua reservada, de templar el bacalao. Veremos que al cabo de un rato empieza a ligar el aceite hasta engordar ligeramente y a espesarse.
- Cuando la salsa esté ligada y el bacalao hecho será el momento de servirlo, adornándolo con los ajos reservados y las guindillas enteras no utilizadas.
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