Velouté de crustáceos en infusión de ceps (boletus edulis) y colmenillas al perifollo
Preparación
- Prepararemos la infusión de ceps (boletus edulis) y colmenilla, llevando a ebullición 2 cacerolas con 2,5 dl. de agua mineral cada una, echando por separado los ceps y las colmenillas, retirándolas del fuego, cuando haya arrancado la ebullición, y dejándolas en infusión durante 20 minutos con las cacerolas tapadas.
- Filtraremos el líquido.
- Prepararemos el ragout de crestas y riñoncitos de gallo. Para ello, blanquearemos las cretas y los riñoncitos, en agua fría, refrescándolos.
- Los pondremos en cacerolas separadas, las crestas con un fondo de ave y los riñoncitos con caldo de gallina.
- Los riñoncitos los retiraremos del fuego, en cuanto arranque el hervor; las crestas de gallo, las coceremos, a fuego suave, durante un mínimo de 90 minutos, dejándolas enfriar rodeadas de hielo.
- Limpiaremos las setas del bosque y cepillaremos la trufa (laminar).
- Coceremos la langosta, aún viva, en agua salada, durante 4 minutos.
- Le quitaremos la cáscara y la cortaremos en rodajas.
- Batiremos sobre el hielo, 1 dl. de crema de leche, reservándola en la nevera.
- Preparación del ragout de crestas y riñoncitos: Si las crestas de gallo son grandes, las cortaremos en 2 o 3 trozos.
- En una cacerola de 20 cm. de diámetro, pondremos las crestas, los riñoncitos y las setas del bosque. Los removeremos y cubriremos el fondo del recipiente con el fondo de ave y el caldo de gallina, mezclándolo y dejándolo reducir, a fuego medio.
- Repetiremos esta operación 2 veces más, luego añadiremos 50 gr. de mantequilla y la trufa laminada.
- Taparemos la cacerola y la dejaremos en infusión, con el fuego apagado.
- En una cacerola de 30 cm. de diámetro, llevaremos a ebullición 1 l. de fumet de langosta, 4 dl. de la infusión de las setas y la crema de leche.
- La pondremos en el vaso de la batidora, añadiéndole 100 gr. de mantequilla, batiéndola hasta obtener un caldo cremoso. Rectificaremos de sal y agregaremos pimienta negra recién molida.
- Saltearemos en una sartén con mantequilla las rodajas de langosta.
- Emplataremos en grandes platos hondos, poniendo una cucharada de ragout, junto con 1 lámina de trufa, 1 rodaja de langosta, 1 porción de crema de leche batida y 1 pellizco de perifollo.
- Verteremos el caldo cremoso hirviendo, ante los comensales, en el momento de servir.
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Ingredientes
- Para 6 personas — XXXX
- 1 l. de fumet de langosta.
- 250 gr. de mantequilla.
- 20 gr. de colmenillas secas.
- 20 gr. de ceps secos — (boletus edulis).
- 3 dl. de crema de leche para montar.
- 150 gr. de setas de bosque — (trompetas, níscalos, ceps, etc.).
- caldo de gallina.
- fondo de ave.
- Para guarnición: — XXXX
- 1 langosta de unos 500 gr.
- 6 crestas de gallo.
- 12 riñoncitos de gallo.
- 1 trufa negra.
- 1 manojo de perifollo.
- sal.
- pimienta negra recién molida.
Detalles
- Tiempo total
- 180 min
- Cocción
- 120 min
- Comensales
- 6
- País
- Francia
⚠️ Alérgenos
Leche
Marisco
