Preparación
- Es la variante más conocida de la salsa holandesa.
- Se obtiene añadiendo una reducción de vinagre de estragón, pimienta machacada y chalota picada.
- Esta reducción la colaremos y la añadiremos al final de la salsa holandesa (ver receta).
- También se puede empezar por la reducción del vinagre en la que - una vez templada y colada - se pueden echar las yemas para montarlas posteriormente.
- Normalmente se emplea para acompañamiento de carnes, pero también puede emplearse para pescados.
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