Preparación
- El día anterior, pasaremos por la llama los picantones, para eliminar todos los plumones, repasando bien la zona de las alas y patas.
- Limpiaremos bien las trufas, bien raspadas, debajo del chorro del agua.
- Las cortaremos en láminas finas.
- Con mucho cuidado, repartiremos estas láminas de trufa, entre la piel y la carne de los picantones.
- Envolveremos cada picantón con papel film y los dejaremos reposar en la nevera durante 1 día.
- Los sacaremos de la nevera, retirándoles el papel film. Los salpimentaremos por dentro y por afuera. y los ataremos con hilo de cocina, para que conserven la forma.
- Colocaremos los picantones en una bandeja de horno, bien untados con la manteca de cerdo y rociados con el aceite de oliva.
- Los introduciremos en el horno precalentado a 190ºC. durante 15 minutos.
- Retiraremos la bandeja del horno, y rociaremos los picantones con el vino rancio, dándoles la vuelta, para que se apoyen por la parte de las pechugas.
- Bajaremos la temperatura del horno a 160ºC., dejándolos cocer, durante 25 minutos más.
- Presentaremos a la mesa los picantones enteros, a los que les retiraremos el hilo de cocina.
- Repartiremos los picantones, cortándolos por la mitad y acompañándolos con unas manzanas asadas cortadas en gajos y regadas con la salsa de la cocción.
- Esta salsa, la hemos glaseado, incorporando 6 cucharadas de agua mineral, raspando el fondo y los laterales de la bandeja donde hemos asado los picantones, para aprovechar las partes enganchadas. La colaremos, antes de regarlas. Servir de inmediato.
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