Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia
Como hacer Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia:Excelente lasaña que elaboraremos a base de tripa de bacalao, haciendo una combinación de mar y montaña, en la que incluiremos una morcilla de Ledesma, junto con pulpo, sepia, arroz y un conjunto de verduras, que harán de esta lasaña un plato excepcional.
- Invitados: 4 Personas
- Tiempo Prep: 190 min
- Cocción: 160 min
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Ingredientes para Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia
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Como hacer Lasaña con callos de bacalao, morcilla picantina y sepia
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- Limpiaremos bien las tripas de bacalao, desalarlo durante 24 horas, escaldar y dejar reposar 30 minutos.
- Lo cocinaremos luego otros 30 minutos en blanco, con solo agua, a fuego lento, dejándolo reposar de nuevo.
- Extraer 1/2 l. de caldo, para hacer una velouté, más bien espesa, con unos 80 gr. de harina por litro, reservar.
- Saltearemos la morcilla, con la cebolleta picada fina y pochada, machacándola bien y reservándola.
- Coceremos el pulpo al dente (ver receta), dejándolo enfriar y cortándolo en rodajas no muy gruesas, reservándolas. También podemos comprar el pulpo cocido.
- Los habones los tendremos previamente cocidos en blanco, con la zanahoria, la cebolla, el puerro, 1/2 tomate, el laurel y sal.
- Las verduras una vez cocidas, retiraremos y reservaremos los habones.
- Las saltearemos brevemente con 1 diente de ajo, tinta de sepia o de calamar, y un poco del caldo de los callos.
- Lo trituraremos y pasaremos por chino, rectificaremos la sazón y reservaremos para el montaje del plato.
- Para el arroz, rehogaremos 1 diente de ajo picado y justo cuando vaya a dorarse añadiremos la sepia muy picada, salteándola unos 10 minutos.
- Le agregaremos 1/2 tomate pelado y despepitado, picado en brunoise, rehogaremos el arroz con las tintas y el conjunto anterior y lo mojaremos con fumet suave, sazonaremos y terminaremos, enfriándolo en una bandeja amplia, removiéndolo de vez en cuando para que no se pase el punto del arroz, que debe ser al dente (unos 15 minutos).
- Pulverizar unos torreznos y reservar.
- Montaremos la lasaña en molde individual, alternando capas de morcilla y callos, utilizando la velouté como si de una bechamel se tratara en una lasaña tradicional pero sin excesos, y terminando con las lascas de pulpo mojadas en gelatina del agua de los callos.
- Dejar que se atempere y coja cuerpo al fresco.
- Calentaremos la lasaña en horno de vapor mixto a 150ºC., unos 10 minutos.
- Mientras saltearemos los habones escurridos, con un poco de aceite y el arroz, poniéndolos como fondo, encima la lasaña con un poco de aceite crudo sobre el pulpo y espolvorear con pimentón.
- Poner al lado un cordón de salsa de tinta y verduras.
- Terminar salpicando el conjunto de torreznos.
(07 de diciembre de 2023).
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