Preparación
- Después de limpiar bien los callos, con agua y vinagre, los pondremos en agua fría con 1 hoja de laurel, al fuego.
- Cuando empiecen a hervir, quitaremos ese agua y le volveremos a poner agua fría, con la cabeza de ajos y la cebolla enteras, el laurel y sal al gusto. Se cierra la olla y se pone a cocer, 90 minutos en la olla rápida, y 3 horas en la olla tradicional.
- Rehogaremos en una cazuela con aceite, el resto de la cebolla picada, el chorizo y la morcilla cortados en rodajas.
- Cuando la cebolla empiece a tomar color añadiremos la harina, rehogándola un poco más, incorporando el pimentón, la guindilla y vamos diluyendo la mezcla, con un poco de caldo de los callos.
- Una vez cocidos los callos, los incorporaremos al sofrito y los dejaremos hervir, hasta que estén a punto (unos 15 minutos más). Presentar en la misma cazuela.
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