Name: Callos a la segoviana
Cook time: 250 min
Total time: 260 min
Yield: 4
Cuisine: España
Ingredients: 1 kg. de callos de buena calidad limpios.; 650 gr. de morro y pata de ternera.; 250 gr. de codillo de jamón.; guindilla, al gusto.; 1 cabeza de ajos.; 1 ramita de tomillo.; 1 ramita de perejil.; 3 hojas de laurel.; 6 clavos de especia.; 4 granos de pimienta negra.; 200 gr. de chorizo tipo Cantimpalos.; 200 gr. de morcilla negra de cebolla.; 3 huevos cocidos (opcional, para decorar).; sal.; Para el sofrito:; 100 gr. de cebolla.; 2 dientes de ajo.; 7 cucharadas de aceite de oliva .; 2 cucharadas de pimentón dulce o picante.; 1 cucharada de harina.; 200 gr. de salsa de tomate.

Puedes tachar los ingredientes que ya tienes imprimirlos para crear tu lista de la compra

Como hacer Callos a la segoviana

En agua fría, lavaremos los callos y los cortaremos a cuadrados de 4 cm aproximadamente.
Lavaremos la pata de ternera y la cortaremos en 4 trozos.
Limpiaremos el morro y lo cortaremos a tiras.
Pondremos en una cacerola con mucha agua y junto con los callos y la pata de ternera, echaremos el codillo de jamón cortado en 3 trozos, la ramita de tomillo, el perejil, las hojas de laurel, la guindilla, los clavos, los granos de pimienta y la cabeza de ajos, dejándolo cocer todo esto a fuego vivo, durante 3 horas. Si lo hacemos en olla rápida, emplearíamos 1 hora tan solo.
Cuando estén bien cocidos, sacaremos los ramilletes de hierbas, el codillo, los patas y los morros.
Deshuesaremos los trozos de codillo y la pata, cortándolos a trozos regulares. También cortaremos el morro.
Introduciremos todo, menos las hierbas, en la cacerola otra vez con los callos y agregaremos el chorizo y la morcilla de cebolla, dejándolos cocer, durante unos 30 a 40 minutos.
Para hacer el sofrito, cogeremos una sartén con aceite y pocharemos la cebolla y los dientes de ajo muy picados, el pimentón dulce o picante, la salsa de tomate y 1 cucharada de harina.
Cuando esté hecho el sofrito, lo añadiremos a la cacerola y lo dejaremos cocer, durante 15 minutos, removiéndolo, para que no se pegue.
Antes de servir comprobaremos el punto de sal y de picante, rectificando si fuese necesario.
Cuando vayamos a servir, cortaremos en rodajas la morcilla y el chorizo y lo decoraremos opcionalmente con huevos cocidos cortados en cuartos.

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