Rodaballo con salsa de berberechos
Preparación
- Limpiaremos el rodaballo, cortando la cabeza y eliminando la piel y las espinas, reservándolos.
- Haremos 4 filetes del pescado.
- Con la cabeza y las espinas, haremos un fumet, con 1/2 l. de agua mineral, dejándolo cocer, durante 20 minutos. Lo colaremos y reservaremos el caldo.
- Pondremos los filetes salpimentados en una fuente de horno con poco aceite, rociándolos con un poco de fumet y lo coceremos en el horno precalentado a 180ºC. durante 10 minutos.
- Para preparar la salsa de berberechos, pondremos en un cazo un poco de aceite, donde rehogaremos los puerros cortados en rodajas finas, durante unos 10 a 15 minutos.
- Una vez rehogados, agregaremos 1 taza de fumet y lo dejaremos cocer, a fuego lento, unos 15 minutos.
- Limpiaremos y abriremos los berberechos en un cazo, con 1/2 taza de agua mineral.
- Colaremos el caldo resultante y lo añadiremos a los puerros, junto con la mitad de los berberechos, sin conchas, reservando la otra mitad.
- Lo dejaremos cocer durante 10 minutos, agregándole el zumo de limón, la sal y la pimienta.
- Una vez transcurrido ese tiempo, lo pasaremos por la batidora y luego por el chino.
- La volveremos a poner en el cazo, dejándola reducir, unos 5 minutos más.
- Colocaremos los filetes de rodaballo en los platos y los cubriremos con la salsa y con los berberechos reservados.
- Este plato también podemos hacerlo, sustituyendo los berberechos por almejas, empleando el mismo procedimiento.
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