Pies de cerdo con carabinero
Preparación
- Para hacer la salsa, freiremos la cebolla, el puerro y el tomate bien triturado.
- Después añadiremos el vino blanco y lo dejaremos reducir.
- A continuación coceremos los pies de cerdo, bien limpios, en una olla en la que pondremos una cebolla con 4 clavos de olor clavados, 1 puerro, 2 zanahorias y unos granos de pimienta negra. Dejándolos cocer, si lo hacemos en una olla expres, durante 45 minutos, a partir de que salga el vapor, o 130 minutos en olla normal y a fuego medio. Una vez cocidas, escurriremos los pies y el caldo lo reservaremos.
- Sacaremos los pies de cerdo y en caliente, los deshuesamos teniendo en cuenta de no quemarnos.
- Envolveremos la carne con papel film, de manera que nos quede un cilindro bien prensado y lo guardaremos en la nevera.
- Cuando se haya reducido el vino blanco de la salsa anterior, añadiremos el fumet de pescado caliente, dejándolo hervir unos 30 minutos.
- A continuación echaremos las cabezas de los carabineros (gambones) y las machacaremos con la mano de mortero.
- Añadiremos el caldo de hervir los pies de cerdo, que habremos pasado por el colador, dejándolo hervir 5 minutos más y luego lo pasaremos por un colador chino. Lo reservamos.
- Mientras tanto sacaremos de la nevera el cilindro de los pies de cerdo, lo cortaremos en rodajas gruesas, las salaremos y las marcaremos por ambas caras en una sartén con aceite bien caliente.
- En una sartén con un poco de aceite, salpimentaremos las setas y las saltearemos.
- Freiremos los carabineros y los pelaremos, reservándolos.
- Emplataremos las setas, pondremos encima las rodajas de pie de cerdo, al lado el carabinero y rociaremos todo por encima con la salsa.
- Decoramos el plato con un poco de cebollino picado.
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Ingredientes
- 4 pies de cerdo.
- 1/2 l. de fumet de pescado.
- 1/2 l. del caldo de hervir los pies de cerdo.
- 4 carabineros (gambones).
- 200 gr. de setas.
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 4 clavos de olor.
- 10 granos de pimienta negra.
- sal.
- aceite de oliva.
- cebollino.
- Para la salsa: — XXXX
- 1 cebolla.
- 1 puerro.
- 1 tomate.
- 1 copa de vino blanco seco.
Detalles
- Tiempo total
- 130 min
- Cocción
- 80 min
- Comensales
- 4
- País
- España
- Región
- Cataluña
⚠️ Alérgenos
Marisco
