Preparación
- Prepararemos los picantones, poniéndolos con las pechugas hacia abajo, sobre una tabla, practicándoles un corte con las tijeras a cada lado, siguiendo la columna vertebral, extrayéndola y desechándola.
- Abriremos los picantones, hasta que queden planos, aplastándolos con las manos o con una cuchilla de carnicero. Les daremos la vuelta y deslizaremos los dedos entre la piel del cuello y los músculos de las pechugas. Cuando encontremos las espoletas, sacudiremos para desprenderlas, tirando de ella o cortándola con cuidado de no dañar la piel.
- Presionaremos los picantones con fuerza para aplastar las pechugas, los muslos y las alas. Podemos romper las articulaciones de las alas, desechando los extremos o bien los plegaremos hacia adentro.
- Ensartaremos con 2 brochetas (si son de bambú, remojadas en agua durante 30 minutos) cada picantón, atravesándolos de lado a lado, por la zona de las pechugas y los muslos, de manera que nos queden planos. Los secaremos con un paño.
- Mezclaremos la mantequilla, la mostaza de Dijón, la pimienta negra y la albahaca o el estragón, hasta obtener una mezcla suave.
- Con esta mezcla frotaremos los picantones por ambos lados, reservándolos toda la noche en la nevera. Si lo queremos hacer más rápido, los dejaremos adobar unos 15 minutos.
- Precalentaremos el grill y colocaremos los picantones sobre una bandeja de horno forrada con papel de aluminio, con la piel hacia abajo, asándolos durante unos 15 minutos a una distancia del fuego de unos 10 cm., hasta que la pìel quede bien tostada.
- Les daremos la vuelta continuando la cocción durante otros 15 a 20 minutos más.
- Los retiraremos del fuego y extraeremos las brochetas.
- Trincharemos los picantones por la mitad, por la zona de las pechugas.
- Los serviremos espolvoreados con la albahaca o con el estragón.
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