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Libritos con verduras

Carmen M. · ⏱ 60 min · 👥 4 · Media

Preparación

Salaremos los libritos y los reservaremos.
En una sartén con poco aceite, iremos asando la berenjena y el calabacín, cortado a lo largo y a filetes finos, los iremos sazonando y reservando para su relleno.
En la misma sartén asaremos los champiñones cortados a trocitos y la cebolleta cortada fina, también lo sazonaremos.
Iremos rellenando los libritos poniendo la berenjena, el calabacín, los champiñones y la cebolleta.
Los taparemos y pasaremos por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado.
En una sartén con aceite iremos friendo los libritos, hasta que queden dorados, por ambos lados.
Los podemos servir con unos granos de uva partidos por la mitad, con un poco de pimienta y unas gotas de vinagre de Módena.