Preparación
- Sacaremos las vísceras de las becadas y las picaremos bien, hasta obtener una pasta, salpimentándola.
- Envolveremos la becada, salpimentadas, con las lonchas de tocino, atándolas con un hilo de cocina, y las pondremos en el horno precalentado a 200ºC. durante 15 minutos.
- Les retiraremos el hilo de cocina y el tocino y las colocaremos sobre un costrón de pan, en una cazuela de barro. De esta forma quedan las becadas sangrantes y poco hechas.
- Se recoge casi toda la grasa del tocino que ha quedado en la bandeja y la mezclaremos en un cazo, con 1 cucharada rasa de harina, 2 cucharadas de jerez seco y los interiores de la becada picados.
- Después de que haya hervido durante 5 minutos, lo pasaremos por un colador chino y se vierte sobre las becadas.
- Si se preferimos las becadas más tiernas y no sangrantes, utilizaremos el mismo procedimiento, pero al meterlas en el horno, les agregaremos 2 cucharadas de cebolla picada y 1 zanahoria troceada.
- A los 15 minutos les quitaremos el tocino y les agregaremos 1 cucharada de harina, 4 cucharadas de jerez y 4 de salsa de tomate. Taparemos la cazuela y, según se vaya consumiendo la salsa, iremos agregándole agua mineral, dejando que vaya cocinándose, poco a poco.
- Cuando estén tiernas las becadas, pasaremos la salsa por el chino, vertiéndola sobre las becadas.
- En el momento de servirlas las rociaremos con 1 copa de coñac, flameándolas.
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