Filetes de rodaballo con cremoso de puerros
Como hacer Filetes de rodaballo con cremoso de puerros:Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los filetes del rodaballo, limpios de espinas. Después de cocinarlos los acompañaremos con un cremoso de puerros, una combinación realmente muy exquisita.
- Invitados: 4 Personas
- Tiempo Prep: 120 min
- Cocción: 100 min
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- Para 4 personas
Como hacer Filetes de rodaballo con cremoso de puerros
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- Le pediremos a nuestro proveedor habitual que nos saque los filetes del rodaballo y limpios de espinas. Reservaremos cabeza y espinas.
- Pondremos en un recipiente con agua y 100 gr. de sal por litro de agua, los filetes de rodaballo, durante 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, los sacaremos y secaremos bien con un paño limpio. Reservarlos en la nevera en un recipiente cerrado.
- Haremos el fumet blanco, tostando la cabeza y espinas del rodaballo. Después los coceremos en una olla con 1 l. de agua mineral, a fuego suave, durante 30 minutos. Dejaremos que repose 1 hora.
- En una cazuela con aceite de oliva, pocharemos los puerros (solo la parte blanca), cortados a lo largo y luego en medias rodajas, a fuego bajo, con la cazuela tapada, durante 30 minutos.
- Verteremos 700 ml. de fumet blanco, colado y caliente.
- Añadiremos las patatas, peladas y troceadas (ñac-ñac).
- Rallaremos el trozo de jengibre, agregándolo a la cazuela. Taparemos la cazuela y la dejaremos que sigua cociendo, a fuego suave 15 minutos más.
- Sacaremos los filetes de rodaballo de la nevera, para que se atemperen.
- Pondremos todo el contenido de la cazuela en el vaso de la batidora, añadiendo la crème fraîche y lo trituraremos bien.
- Lo colaremos encima de otra olla con un colador de malla fina.
- Pondremos la olla al fuego, a fuego suave. Salpimentar.
- En una sartén grande calentaremos la mantequilla, a fuego medio hasta que coja un color de caramelo claro.
- Incorporaremos las alcaparras bien escurridas, dejándolas cocinar, con el fuego apagado, con el calor residual.
- Volveremos a poner la sartén al fuego y freiremos los filetes de rodaballo, 1 minutos por cada lado, empezando primero por la parte de la piel.
- Los regaremos con un chorrito de zumo de lima y otro de Pedro Ximénez.
- Giraremos de nuevo los filetes de rodaballo, dejándolos por la parte de la piel que toque la sartén. La taparemos y dejaremos que se acaben de cocinar con el calor residual.
- Haremos una picada, grosera, con las avellanas y una pizca de sal.
- Emplataremos poniendo un cucharón de cremoso de puerros como base. Encima los filetes de rodaballo, con un poco de la salsa de alcaparras, la picada de avellanas y el cebollino picado. Servir de inmediato.
(02 de febrero de 2024).
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